По кочану!

Первые осенние заморозки – сигнал квасить капусту

Текст: Валентина Солодчук

Квашеная капуста как культурный феномен

Квашение капусты для нашей страны – это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. Изданный в 1550-е годы «Домострой» прямо указывает, что необходимо «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».

В 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок», отмечала: «Осень во всей Сибири есть время простонародных вечеринок, которые там называют вечорками. Поводом к ним служит рубление капусты».

Рубить капусту начинали на Воздвижение или на Сергея Капустника (8 октября). Делали это в корытах или кадках. Руководила засолкой хозяйка дома – у каждой был свой рецепт. Но одной с такой работой не справиться, поэтому было принято звать на помощь соседок, как правило, незамужних девушек. Они ходили из дома в дом, а совместная заготовка капусты, с песнями, шутками и прибаутками, превращалась в весёлые посиделки, их называли «капустки». В самый разгар работы развлекать «помочанок» (от слова «помочи» – совместный добровольный труд) являлись парни с частушками, анекдотами и игрой на гармошке.

Девушки и юноши с нетерпением ждали сезона капусток или иначе, капустников. На них традиционно завязывались новые знакомства. Девушки наряжались и старались показать себя трудолюбивыми хозяйками. А матери сыновей внимательно оценивали помощниц. На таких посиделках часто складывались пары, которые уже весной, на Красную горку, играли свадьбу. Не исключено, кстати, что именно из традиции знакомства на заготовках пошла поговорка, что детей находят в капусте.

Выбери меня

Вот как Василий Лёвшин, автор монументального труда «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих руских кушаньевъ и заготовлении в прокъ разныхъ припасовъ» в 1816 году советует выбирать кочаны капусты для квашения: «Надлежит отобрать кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не было повреждённых морозом. Во время крошения должно кочарыги со тщанием из кочней вырезывать, также и наружные листья откидывать; инако крошево не всё мягко выйдет».

Действительно, капусту лучше брать в средних и больших кочанах, от полутора до трех килограммов. Они должны быть белые, слегка приплюснутые в полюсах. Годятся и недавно треснутые. Если есть возможность, попробуйте кусочек – капуста должна быть сладкая. Больше всего сахаров, которые придают отличный вкус квашеному продукту, именно в поздних сортах. Слегка сожмите овощ обеими руками – поздний кочан захрустит и не потеряет форму, он очень плотный и упругий, а раннеспелый поддается под руками, рыхло проваливается.

Обратите внимание и на кочерыжку. Она должна быть белая, ровная, без пятен и кругов. Круги предупреждают нас, что кочан подгнивает внутри, хотя снаружи этого пока не видно.

Если вы сами выращиваете капусту, то подождите со снятием урожая до первых заморозков. После мороза капуста становится более сладкой и лучше подходит для квашения.

Капустная химия

В этом овоще много сахаров, а на его листьях живут лактобактерии. При квашении соль начинает вытягивать из капусты сок, а лактобактерии – превращать содержащиеся в них сахара в молочную кислоту. Она в свою очередь выступает в качестве консерванта, регулятора кислотности и препятствует дальнейшей порче продукта. Сегодня этот метод называется лактоферментацией, или молочнокислым брожением.

Тысяча и один рецепт квашеной капусты

Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Рецептов множество. Одни добавляют морковь, другие тмин. Кто-то – хрен или свёклу. Некоторые квасят капусту вместе с яблоками сорта «Антоновка», что делает процесс брожения более деликатным, а фруктам придаёт кисловатый капустный дух. Добавляют и кислые ягоды – бруснику или клюкву. Более экзотические варианты – капуста с мятой, куркумой, сельдереем. Для хрусткости и терпкости можно вылить рюмочку водки на капусту, уже разложенную по банкам.

Одно правило остаётся непреложным – соли должно быть около двух процентов от общего веса смеси. Возьмёте больше – пересолите, меньше – капуста будет мягкой и недосоленной. Ещё один момент – соль ни в коем случае не должна быть йодированная, от неё капуста почернеет.

Что такое крошево и с чем его едят

Перед тем как начать квасить капусту, с кочана снимают верхние зеленые листья. Сейчас их выбрасывают, но раньше такого расточительства крестьяне себе не позволяли. Из этих листьев обыкновенно делали крошево – изумительно вкусный продукт. Именно крошево делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Сейчас эта совсем было позабытая заготовка возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни.

На дно трехлитровой банки насыпать ложку ржаной муки, слоями выложить два килограмма измельченных зеленых листьев и моркови, разрезанной на мелкие кубики, пересыпая овощи тремя ложками ржаной муки. 

Для маринада вскипятить полтора литра воды, добавить по две столовых ложки соли и сахара, лавровый лист и перец горошком по вкусу. Остудить и залить овощи. 

Поставить банку на три дня в теплое место в миску или тарелку. Затем перенести в холод для хранения. 

Вечная классика

Нашинкуйте капусту в большую миску, чуть присыпьте сахаром, добавьте соли. В процессе добавления пробуйте – лучше, если капуста будет чуть-чуть пересолена (лишняя соль потом уйдет). Перетрите руками до выделения сока. Добавьте по вкусу тёртую морковь. Перемешайте. На этом этапе по желанию вносятся добавки – приправы, яблоки или клюква.

Плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил – она вся должна быть покрыта соком. Как только капуста полностью уложена, поставьте банку в миску. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.

К концу первых суток в квашеной капусте начнётся активное брожение.  С этого момента необходимо пять-шесть  раз протыкать  капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Палочка должна доходить до самого дна. Делать это нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя.

На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать. Как только пена перестанет появляться, а рассол станет прозрачным – капуста готова. Это произойдет примерно через трое суток.

В последний раз проткните квашеную капусту, добавьте выделившийся сок, закройте крышкой и уберите на пару дней в холодильник – до полной зрелости. После этого её можно есть.

Квашеная капуста с ржаным хлебом

Это старинный традиционный крестьянский способ. Хлеб (в оригинале – ржаная мука) запускает молочное брожение. Для приготовления четырех  литров квашеной капусты нужно взять три  кг капусты, два ломтика ржаного хлеба, 300 г морковки, соль.

Вымойте две двухлитровые  банки и обдайте их кипятком. Снимите по одному хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Получившиеся «голубцы» положите на дно банок.

Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите крупной терке, смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем. Посыпьте капусту солью (20 г соли на 1 кг овощной смеси), перетрите руками, чтобы выделился сок, а затем выложите в подготовленные банки, периодически уплотняя.

Неплотно закройте банки чистыми крышками и поместите в поддон. Оставьте в тёмном месте при комнатной температуре на сутки, после чего несколько раз проткните капусту длинной палочкой. Оставьте еще на двое-трое суток, время от времени протыкая палочкой и не забывая снимать пену. В готовую капусту долейте вытекший ранее сок, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования.

Переходим к водным процедурам

Капусту нашинковать, перемешать с тертой морковью, добавить соль и сахар по вкусу. Сильно перетирать не надо. Уложить в банки, не утрамбовывая, и залить холодной кипячёной водой. Оставить бродить при комнатной температуре, периодически протыкая и снимая пену.

Когда закончится брожение, вывалить всю капусту в большую ёмкость, перемешать и плотно разложить в банки. Хранить в прохладном месте.

Капуста «заморская»

В странах Балканского полуострова распространено соление капусты целыми кочанами. Зимой из этих листьев готовят сарму – голубцы. Основная трудность – найти подходящую посуду. В Сербии, например, такую капусту солят в бочках по 100-150 литров.

Нам понадобится собственно капуста, 10 литров воды, 300 граммов соли для рассола и еще соль для кочанов.

Кочаны почистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку. Ямка должна быть глубокой, примерно на длину пальцев, чтобы капуста равномерно просолилась.

Засыпать в ямку каждого кочана соль, примерно на две трети и уложить в бочку. Сверху залить раствором воды с солью, чтобы кочаны были покрыты целиком. Если капуста всплывает, её можно накрыть тарелкой и поставить небольшой груз. Оставить при комнатной температуре.

Через несколько дней, открываем крышку и смотрим, чтобы капуста оставалась в жидкости. Если необходимо – рассол подлить и убрать в прохладное место. Готова такая капуста будет через месяц-полтора.

Маринованная капуста со свеклой – для тех, кто не хочет ждать

Два кочана капусты, две моркови, две свеклы, пять стаканов воды, четыре столовых ложки уксуса, полстакана растительного масла, одна головка чеснока, полстакана сахара, одна столовая ложка соли, специи.

Капусту нашинковать, морковь и свеклу нарезать соломкой, а чеснок – пластинами. Выложить овощи слоями в стерилизованные банки. Вскипятить воду со всеми оставшимися ингредиентами, проварить маринад две минуты, залить им капусту и закатать на зиму.

Капуста по-флотски

Хранение капусты на морских судах всегда было проблемой. Поэтому особенной популярностью на флоте пользовалась… сушёная капуста.

Как пишет «Морской сборник» за 1858 год, «сушёная капуста вполне заменяет обыкновенную квашеную, и как в ахтерлюках винтовых кораблей поблизости к машине иногда бывает очень жарко, и квашеная капуста испортилась бы в несколько дней, распространяя вредный запах. Нельзя не оценить достоинство сушеных овощей, особенно капусты, как ничем не заменимую зелень, составляющую исключительную и любимую пищу наших команд»

Рецепт ее достаточно прост. Вот как описывает его русский кулинар Екатерина Авдеева: «Разложив кислую капусту на решете пальца в два толщиной, дав стечь рассолу, поставь в печь в вольный дух (то есть, в остывающую печь после выпечки хлебов). Высушив хорошо, сложи в картузы (бумажные мешочки) и сохраняй в сухом месте». Современные же хозяйки вполне могут использовать для этого духовку, нагретую до 70-80 градусов, или обычный дегидратор.

Остатки – сладки

Капустные кочерыжки при квашении незаслуженно выбрасываются. И применительно к капусте неизвестного происхождения это вполне обосновано – именно там, по мнению специалистов, скапливаются всякие вредности. Но если капуста выращена своими руками, кочерыжки, или как их называют в некоторых регионах, «хряпки» можно вполне использовать в пищу.

Например, в приготовлении ленивых голубцов или в овощных запеканках и котлетах, прокрутив их через мясорубку. С ними можно приготовить и супы-пюре. Натёртые кочерыжки используют как начинку в пирожки, предварительно потушив их на небольшом огне вместе с репчатым луком и морковкой, и добавив порубленное варёное яйцо.

Еще можно развести кляр из теста, обмакнуть в него пластинки нарезанной кочерыжки и обжарить. А можно и просто потереть на терке и добавить в овощной салат из свежих овощей.

Фото