Фиолетовый картофель – что ещё за чудеса?

Текст: Александр Лычагин

Один из читателей «НЕДЕЛИ» заинтересовался сортами картофеля с мякотью фиолетового цвета. «Что за чудеса такие, зачем?» – примерно так можно сформулировать недоумение нашего телефонного собеседника. Как мы поняли – поклонника клубней традиционных белых и желтых окрасок, культивируемых в России уже несколько веков.

Родина палитры – Латинская Америка

Поясняем. За рубежом вспыхнул настоящий бум создания сортов с красной, синей или фиолетовой кожурой и мякотью клубней. Сразу отметим – нет, это не генномодифицированные продукты и не окраска химией. Сорта выведены самыми обычными, естественными способами. Основой для их создания послужила родина картофеля – Латинская Америка, где в число традиционных сортов входит множество разновидностей картофеля, отличающихся друг от друга, в том числе и цветом. Более ярко выражена цветовая палитра разве что у латиноамериканской кукурузы. Это мы привыкли к желто-белым оттенкам, а на родине культуры множество поколений ацтеков, инков, майя и их потомков сотни лет отбора вывели целую кукурузную «радугу».

Овощ-то оказался полезным

Цветные сорта картофеля выглядели для мира экзотикой, которая сама по себе интересна. А тут еще масла в огонь подлили исследователи, обнаружившие, что потребление картофеля с разноцветной мякотью благодаря высокому содержанию в пигментах полезных веществ-антиоксидантов снижает развитие некоторых онкологических заболеваний, атеросклероза, укрепляет стенки кровеносных сосудов, замедляет накопление холестерина в организме, улучшает зрение. Лекарств, конечно, такие сорта не заменяют, но, говорят медики, действительно полезны.

Теперь и в России

По вкусу – обычный картофель, хотя есть разновидности, более подходящие для варки, жарки, изготовления цветных чипсов. Промышленное производство новых сортов началось в Азии, где японцы, южные корейцы, китайцы с большим интересом реагируют на подобные пищевые новинки, в США, других странах. В том числе появились подобные сорта и в России. Всемирно известный научно-исследовательский институт картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха находится в Люберцах, но несколько лет назад вошел в структуру расположенного в Одинцовском округе Федерального научного центра овощеводства. Благодаря чему у нас появилась возможность запросить информацию о необычных сортах картофеля у ведущих специалистов в данной сфере.

Рассказывает Сергей Жевора, директор исследовательского центра картофеля им. Лорха.

Хорошо забытое старое

– Сорта картофеля с цветной мякотью в современной России все еще являются экзотикой в кулинарии. Между тем они были известны отечественным хозяйкам еще в XIX веке. Так, в каталоге Грачева (1896 г.) был описан сорт Спаржевый – «клубни снаружи черные, в разрезе черно-фиолетовые, очень красив для гарнира, мякоть мучнистая вкусная, сорт салатный».

В настоящее время в Российской Федерации начинается процесс активного возделывания сортов картофеля с цветной мякотью, тем более что на рынке уже есть созданные российскими селекционерами сорта с самыми разными оттенками мякоти – темно-фиолетовой (сорт Фиолетовый), белый с фиолетовыми прожилками (сорт Северное сияние), розовый (сорт Сюрприз).

Данные сорта отличаются от традиционных повышенным содержанием антоцианов и каратиноидов, специальных веществ, которые и придают мякоти картофеля экзотический цвет. Эти пигменты представляют огромную ценность как источники антиоксидантов. При их потреблении снижается риск таких болезней, как атеросклероз, рак, катаракта и ряд других. Благодаря содержанию антоцианов и каратиноидов, а также пониженному содержанию крахмала цветные сорта могут быть использованы и в рамках диетического питания. Даже больными диабетом.

– Как готовить цветные сорта картофеля?

– Несмотря на расцветку, он все равно остается картофелем, а, следовательно, готовить из него можно все те же блюда, что и из обычного, нецветного. Однако есть маленькие хитрости, чтобы сохранить цвет клубня после термической обработки.

Если вы хотите приготовить цветной картофель, предпочтение необходимо отдать его запеканию, жарке, либо приготовлению чипсов. В этом случае у вас не возникнет никаких сложностей. Картофель сохранит свою оригинальную расцветку и будет презентабельно смотреться на тарелке.

Если же вы предпочитаете вареный картофель, а тем более пюре, то будьте готовы к тому, что клубни могут потерять свой цвет, а на тарелке готовый продукт будет смотреться как серовато-блеклая масса. Причина – разрушение пигментов при варке, в результате чего клубни картофеля теряют свою окраску. Чтобы этого не произошло, цветной картофель необходимо отваривать строго в мундире в подсоленной воде. Время варки не должно превышать 15-20 минут.

При соблюдении этих условий вы получите красивые, не потерявшие свой цвет вареные клубни, которые будут привлекательно смотреться как в салате, так и в виде картофельного пюре.

Хозяйки подтверждают: вкусно и красиво

Методику варки цветного картофеля на пюре дополняет одинцовская домохозяйка Светлана Сонина:

– Что касается пюре, то цвет вымывается из верхнего слоя, но сохраняется внутри клубня. Так что лучше картофелины не резать, варить их крупными. Начнете толочь, и цвет вернется. Варить обычный картофель и цветной надо в разных кастрюльках, чтобы белый не окрасился.

Зря мы консерваторы

С предубеждением против новых сортов доводилось сталкиваться и раньше. Например, мнение против баклажанов белого цвета: «Это что такое? Их же еще зовут синенькие, а они белые! Нет, не буду покупать!» А эти самые белые баклажаны были выведены селекционерами, чтобы как раз лишить овощ ядовитого вещества соланина, убрать горечь, сделать баклажаны пригодными и безопасными для детского и диетического питания. Необычные огурцы белого цвета (внутри они зеленее, чем снаружи), похоже, были выведены не из практических соображений, а как демонстрация возможностей селекции. Получились очень нежными и вкусными. Одним словом, новинками пренебрегать не стоит. Надо пробовать.