Цветочное меню: забытая традиция или модный тренд?

Текст: Ирина Комель

Появление съедобных цветов в ресторанных меню принято считать новым западным трендом. Но на Руси эти растения с незапамятных времен использовали в повседневных блюдах, домашних заготовках и народной медицине.

Сентябрь и начало октября – время финального цветения. Многие съедобные виды растений ещё радуют нас на садовых участках, накапливая максимум эфирных масел перед холодами. Давайте разберемся, как их собирать и готовить.

Вкус бабьего лета

Фаворитами засыпающего осеннего сада по праву считаются сразу несколько растений. Настурция выделяется ярким перечным вкусом, напоминающим редис, а синие звёздчатые цветки огуречника (бораго) дарят аромат свежего огурца. С ним соперничают фиалки и анютины глазки, чей цветочно-мятный вкус идеален для засахаривания. Роза традиционно идёт на варенье и украшение десертов, а пряная календула заменяет шафран, окрашивая блюда в золотистый цвет. Бархатцы отдают кулинарам цитрусовую пряность.

Настурция – от салата до домашних каперсов

Начнём с полюбившейся многим настурции. Её осенние листья, стебли и огненные цветки богаты витамином C и йодом. Все части растения обладают освежающим вкусом с выраженной перечной ноткой хрена или горчицы. Поэтому в свежих овощных или тёплых картофельных салатах с беконом настурция легко заменит рукколу. Крупные цветки в форме чашечек подходят для создания изысканного гарнира: их начиняют сливочным сыром с чесноком, а лепестки помельче используют как яркую присыпку. Благодаря своей остроте, листья идеальны для создания пикантного песто с чесноком и орехами, творожных намазок для бутербродов, а также отлично дополняют сэндвичи с мясом и рыбой.

Настоящим королём ранней осени по праву считается запеченный инжир. Перечная острота настурции сбалансирует его природную сладость. Для приготовления этого блюда берут четыре свежих инжира. На каждом делают крестообразный надрез сверху и слегка раскрывают его, как бутон.

Внутрь закладывают по кусочку сыра – всего около 80 граммов. Сюда подойдут пикантные горгонзола и рокфор, или солоноватые фета, сиртаки, рикотта и малосолёная брынза. Плоды сбрызгивают столовой ложкой меда и запекают в духовке при 200 градусах около 10–12 минут. Сыр должен расплавиться, а инжир – пустить сок. Перед подачей тёплую закуску посыпают горстью кедровых орешков и яркими цветками настурции.

К октябрю созревают семена настурции, из которых готовят полезные домашние каперсы, стимулирующие метаболизм и защищающие от простуд. Чтобы убрать горечь, около 100–120 целых тройных узелков, очищенных и разделённых на зёрна, двое суток вымачивают в воде в холодильнике. Затем укладывают в простерилизованную баночку объемом 250 миллилитров и заливают кипящим маринадом из 200 миллилитров воды, чайной ложки соли, чайной ложки сахара, лаврового листа, гвоздики и душистого перца, добавив в конце две чайные ложки уксуса. Плотно закрученную банку переворачивают и остуживают под полотенцем. Затем убирают в тёмное место, лучше в холодильник. Свой сбалансированный вкус каперсы наберут через месяц. Но стоит помнить, что маринад противопоказан при гастрите.

Солнце в тарелке

Еще один осенний фаворит – календула. Её лепестки, богатые каротиноидами и фитонцидами, оказывают противовоспалительное действие и укрепляют иммунитет, что особенно ценно в сезон простуд. Благодаря лёгкой горчинке и пряному аромату их издавна используют вместо дорогого шафрана, чтобы придать блюдам золотистый цвет. Он идеально подходит к согревающему тыквенному супу. Для его приготовления понадобится полкило очищенной тыквы и крупная картофелина. Луковицу режут кубиками и обжаривают прямо в кастрюле с толстым дном. Следом туда отправляют остальные овощи, заливают водой, чтобы она едва их покрывала, и варят до готовности. После этого массу измельчают блендером в пюре, сдабривают 200 миллилитрами сливок или кокосового молока, солью и щепоткой мускатного ореха, а затем доводят до кипения. Готовый суп разливают по тарелкам и перед подачей посыпают свежими лепестками из расчета четыре-пять цветков на порцию.

Осень – самое подходящее время пирогов с яблоками и грушами, сладость которых отлично подчеркнёт иссоп анисовый, добавив десерту согревающие нотки фенхеля и бадьяна. Для приготовления пряного яблочно-грушевого крамбла два яблока и две груши нарезают кубиками, смешивают с ложкой лимонного сока, двумя ложками коричневого сахара и чайной ложкой сушёных или свежих цветов иссопа, которые предварительно растирают пальцами. При желании анисовую тему можно усилить щепоткой молотой корицы. Полученную начинку выкладывают в форму, а для хрустящей крошки руками перетирают 50 граммов холодного сливочного масла с 50 граммами муки и 100 граммами овсяных хлопьев. Фрукты посыпают получившейся смесью и запекают в духовке при температуре 180 градусов около 30 минут до появления аппетитной золотистой корочки.

Азбука цветочной безопасности

Совершая кулинарные эксперименты, не забывайте о мерах безопасности. Не стоит использовать в пищу цветы из обычных магазинов из-за химической обработки, а также собирать их у дорог и в промзонах, где они впитывают токсины. Лучше брать те растения, которые вы вырастили сами без пестицидов или нашли в специальных отделах супермаркетов (микрозелень или съедобные цветы). Кроме того, далеко не все растения безобидны. Ландыши, гортензии, нарциссы, лютики и олеандр обходите стороной – они ядовиты. А у азалий, относящихся к роду Рододендронов, опасны все части – листья, стебли, цветы и даже нектар.

Соблюдайте эти простые правила, и пусть цветочная кухня приносит только пользу и удовольствие.

Фото автора и из открытых источников