Яблочный запас: как выбрать сорт яблок и что из них приготовить

Текст: Валентина Солодчук

Всё чаще тёмные августовские ночи напоминают нам о приближающейся осени, в воздухе ощущается прохлада, а сады наполняются ароматом созревших фруктов. И Яблочный Спас, отмеченный в народном календаре 19 августа, даёт своеобразный сигнал – пора собирать урожай.

Пришёл Спас – яблочко припас

С празднования Преображения Господня, или Яблочного Спаса на Руси «официально» разрешалось есть яблоки нового урожая. Спелые плоды обязательно несли в храмы для освящения, после чего их раздавали родственникам, сиротам и нищим или выставляли за ворота корзины с фруктами, чтобы угощать прохожих.

Считалось, что в этот день яблоки приобретают особую целительную силу. Люди загадывали желание на первый укус: если яблоко оказывалось сладким, то и год обещал быть счастливым и благополучным, кислое предвещало тяжёлое и хлопотное время.

Яблоки – одни из самых распространённых и доступных фруктов не только в России, но и во всем мире. И чуть ли не самые полезные за счёт сбалансированного сочетания витаминов, минералов, фруктовых кислот и клетчатки. Они улучшают пищеварение, повышают уровень гемоглобина и вообще благотворно влияют на состав крови.

Благодаря сбалансированному сочетанию натуральных сахаров и клетчатки, одно яблоко тонизирует организм по утрам эффектнее, чем чашка крепкого кофе.

Ещё одна интересная особенность – яблоки выделяют газ этилен, который ускоряет созревание других плодов. Зелёное авокадо или твёрдый банан в одном пакете с яблоком дозревают за сутки.

В мире существует более 7,5 тысячи сортов яблок. Если съедать по одному новому сорту в день, понадобится больше 20 лет, чтобы попробовать все.

Яблоки и яблони

Чтобы домашние заготовки из яблок получились идеальными, важно правильно подобрать сорт под конкретную кулинарную задачу. Все они делятся по плотности мякоти, уровню кислотности и содержанию пектина – природного загустителя.

Например, для варенья дольками и компотов лучше всего подойдут поздние или зимние сорта с жёсткой, хрустящей мякотью и прочной кожицей.

Перед варкой крупные дольки яблок можно замочить на пять минут в слабом содовом растворе (одна чайная ложка на литр воды) – это не даст им развалиться.

Для повидла, джема, мармелада и пастилы, где важно получить густую, гладкую консистенцию без добавления искусственных загустителей, стоит выбирать кислые и кисло-сладкие сорта с максимальным содержанием пектина. Абсолютный лидер здесь – антоновка.

При чистке не выбрасывайте кожуру и сердцевину – именно в них концентрация пектина выше всего. Сварите их отдельно в небольшом количестве воды, процедите и добавьте отвар в будущее повидло.

Мочёные яблоки отлично получаются из строго поздних, осенне-зимних сортов с высоким содержанием сахаров и кислот, но без избыточной сладости. Эти же плоды подойдут для сидра, в приготовлении которого важно запустить правильный процесс брожения.

Кстати, для мочения нельзя использовать яблоки, только что снятые с ветки. Они должны «отойти» – полежать в прохладном месте одну-две недели, чтобы крахмал частично перешёл в сахар.

К сожалению, мочёные яблоки неотвратимо уходят из рациона россиян, поэтому дальше будут более привычные нашему вкусу рецепты.

Первый из них – «Неженка».

Не буду лукавить – на написание этой статьи меня не в последнюю очередь сподвигло желание поделиться этим рецептом родом из детства.

Яблоки (идеально подойдёт белый налив – он даст потрясающий кремовый цвет и шелковистую консистенцию) моем и чистим, пока не наберётся пять килограммов. В случае с белым наливом дело это довольно муторное, поскольку он сам по себе очень лёгкий. К счастью, на этом сложности заканчиваются.

Нарезаем яблоки произвольно, добавляем пару стаканов воды и начинаем варить, пока плоды не станут мягкими. После этого с помощью погружного блендера делаем из них пюре.

Затем добавляем сахар, примерно 100 граммов, для более кислых яблок – побольше. Но не переборщите, у «Неженки» должен быть выраженный яблочный вкус. Как только всё это закипит, заливаем туда банку сгущёнки и перемешиваем. Варим ещё пять минут и раскладываем по стерилизованным банкам под закатку.

Получается пять литров готового продукта.

Для любителей выпечки рекомендую яблочную начинку в блинчики и пирожки.

Килограмм яблок очистить и нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, засыпать 250 граммами сахара и оставить на полчаса, чтобы выделился сок. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить, помешивая, 15-20 минут на небольшом огне.

Готовую начинку разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками и хранить в прохладном месте.

Те, кто не соблюдает Успенский пост, на время которого приходится Яблочный Спас, или не делает заготовки на зиму, могут побаловать себя яблочным крамблом.

300 граммов яблок очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте на кусочки толщиной в полсантиметра.

Чайную ложку корицы, 50 граммов сахара и яблоки отправляем на сковороду и постоянно перемешиваем, чтобы не пригорели. Сироп, получившийся из сахара, должен со всех сторон обволакивать яблоки.

Для теста разомните руками 40 граммов сахара, 90 граммов муки (можно взять молотые овсяные хлопья), 25 граммов измельчённых грецких орехов и 50 граммов хорошо охлаждённого сливочного масла.

Яблоки с сиропом положите на дно формы для запекания, сверху насыпьте крошку из теста. Поставьте в духовку при температуре 180-190 градусов на 20-25 минут.

Подавайте с шариком мороженого.